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조리하기 쉽게 다진 고기는 온도가 낮은 냉장고에서도 세균이 금방 번식해 바로 먹지 않으면 위험하다는 전문가 경고가 나왔다.
이광렬 고려대 화학과 교수는 유튜브 채널 '@똑똑한스푼'을 통해 "냉장고 온도가 4℃ 이하로 유지되면 미생물 자라는 속도가 느려진다"며 "여기서 기억해야 할 것은 속도가 느려질 뿐 미생물이 자라지 않는다는 의미가 아니다"라고 밝혔다.
그는 이어 "온도가 4℃ 이상이 된다면 미생물 번식 속도는 훨씬 빨라진다"며 "냉장고 안에서도 세균이 산다는 사실을 유념하면 음식을 조금 더 안전하게 보관하게 될 것"이라고 덧붙였다.
이 교수가 냉장고에 뒀을 때 가장 위험한 식재료로 꼽은 것은 '갈아 놓은 고기'였다. 그는 "다짐육과 같이 손질된 고기를 샀다면 하루이틀 내에 반드시 소비해야 한다"고 강조했다.
공기와 닿는 면적 늘어나며 세균 증식 속도 빨라져
고기를 잘게 썰면 덩어리째 보관할 때보다 세균이 훨씬 더 빨리 증식한다. 소고기나 돼지고기 표면에는 세균이 붙어 있는데, 고기를 갈거나 잘게 다지는 순간 표면에 있던 세균이 내부로도 퍼질 수 있다. 무엇보다 손질한 고기는 공기와 닿는 면적이 늘어나기 때문에 세균이 증식하기 쉽다.
이 교수는 "갈아 놓은 고기를 냉장고에 일주일만 둬도 색이 갈색이나 녹색으로 변할 것"이라며 "이때 생성된 세균은 독소를 뿜어낼 것"이라고 설명했다. 그러면서 "이 독소를 완전히 익히지 않고 먹으면 몸속이 마비돼 버리는데, 이것이 대중에 잘 알려진 '햄버거병'"이라고 했다.
식품의약품안전처에서도 냉장 상태의 다진 고기는 하루이틀 안에 먹을 것을 권장하고 있다. 특히 시큼하거나 불쾌한 냄새가 나거나 고기의 표면이 끈적거린다면 위험하다. 고기가 선홍빛을 띠지 않고 회색이나 녹색으로 변했다면 이미 세균에 따른 변화가 일어났을 수 있다. 다만 약간 갈색으로 변한 것은 산화 때문일 가능성도 있다.
오래 두고 먹으려면 밀봉해서 냉동 보관
고기를 당장 먹을 양보다 많이 샀다면 한번에 먹을 양씩 나눠서 밀봉 용기에 넣은 뒤 냉동 보관하면 된다. 하루이틀 안에 먹을 예정이라면 냉장실에 두고, 냉장 온도는 4℃ 이하를 유지해야 한다.
이 교수는 "고기를 냉동 보관한다면 철저하게 밀봉해야 한다"며 "이런 방법만 지킨다면 몇 개월까지도 가능"이라고 전했다.
냉동했던 고기를 다시 먹을 때는 중심부까지 완벽하게 익혀야 한다. 익히지 않고 육회로 먹는 고기라면 당일에 모두 먹는 것을 추천한다. 양이 많아 다 먹지 못했다면 밀봉 용기에 넣어 냉장 보관한 뒤 다음날까지 모두 먹어야 한다. 조금이라도 신선도가 의심되는 음식이라면 과감하게 버리는 편이 낫다.
