Fette

Fette,

eine durch ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften scharf charakterisierte Gruppe von Körpern, welche ca. 76,5 Proz. Kohlenstoff, 12 Proz. Wasserstoff und 11,5 Proz. Sauerstoff enthalten und zu den verbreitetsten und wichtigsten Bestandteilen der Pflanzen und Tiere gehören. Sie sind, wenigstens in Spuren, wohl in jedem Pflanzengewebe enthalten und finden sich auch im tierischen Organismus in allen Organen, an einzelnen Stellen in größerer Menge angehäuft, und mit Ausnahme des normalen Harns in allen tierischen Flüssigkeiten.

Zelle (Tier- Und Pflan

Das Pflanzenfett findet sich im Innern der Zelle [* 2] und bleibt auch gewöhnlich da liegen, wo es entsteht, so daß es fast stets im Gewebe [* 3] eingeschlossen vorkommt. In größerer Menge tritt es in den Samenlappen und Samen [* 4] überhaupt auf. Im tierischen Organismus zeigt sich das Fett gewöhnlich in eignen Zellen eingeschlossen, in größerer Menge im Bindegewebe, im Panniculus adiposus unter der Haut, [* 5] im Netz der Bauchhöhle, in der Umgebung der Nieren, im Knochen- und Nervenmark, im Gehirn, [* 6] in der Leber und in der Milch, pathologisch in der sogen. Fettgeschwulst und der fettigen Degeneration der verschiedenen Gewebe.

Schwefelmilch - Schwef

Man gewinnt die Pflanzenfette aus dem zerkleinerten, bisweilen erwärmten Rohmaterial gewöhnlich durch Pressen, auch durch Auskochen mit Wasser oder durch Extrahieren mit guten Lösungsmitteln des Fettes, namentlich Schwefelkohlenstoff und leichten Teerölen (Benzin, Canadol), im kleinen auch mit Äther. Das extrahierte Fett ist oft sehr rein, das gepreßte enthält meist Eiweiß- und Schleimstoffe und wird durch Absetzenlassen und Behandlung mit einer geringen Menge konzentrierter Schwefelsäure [* 7] gereinigt (raffiniert), auch durch Sonnenlicht, Tierkohle, Wärme [* 8] oder Chemikalien (chromsaures Kali) entfärbt. Tierische Fette gewinnt man durch Pressen, meist aber durch Ausschmelzen aus den vorher genügend zerkleinerten Geweben, mit oder ohne Zusatz von Wasser.

Vgl.   Öle [* 9] und Fette liefernde Pflanzen und Tiere.

Die Fette sind bei gewöhnlicher Temperatur starr (Talg), weich (Butter, Schmalz) oder flüssig (Öle); ihr Geruch, bedingt durch geringe Beimischungen, ist oft angenehm (Palmöl, Kakaobutter etc.), weicht aber bei längerer Aufbewahrung meist einem sehr unangenehmen (die Fette werden ranzig); reine Fette sind stets geruch- und geschmacklos. Oft wird der Geschmack durch Beimischungen modifiziert und beim Ranzigwerden sehr widerwärtig. Alle reinen Fette sind farblos und reagieren neutral; sie sind leichter als Wasser, kristallisieren meist in Schuppen, lösen sich nicht in Wasser und werden von demselben nicht benetzt, können aber darin bei Gegenwart schleimiger Stoffe äußerst fein verteilt werden und bilden dann eine Emulsion.

Sie sind löslich in Äther, Schwefelkohlenstoff, Benzin, manche auch in Alkohol; sie geben auf Papier einen bleibenden Fettfleck; alle schmelzen unter 100°, erstarren bei einer mehr oder weniger tief unter dem Schmelzpunkt liegenden Temperatur (Unterschied von Wachs und Walrat), nehmen bisweilen nur sehr langsam ihre ursprüngliche Härte wieder an und schmelzen, solange sie weich sind, sehr viel leichter. Die flüssigen Fette (Öle) erstarren meist unter 0°, Leinöl erst bei -27°. Alle Fette sind nicht flüchtig, sie beginnen bei etwa 300° unter Zersetzung zu sieden und geben bei höherer Temperatur flüssige und gasförmige Zersetzungsprodukte, von welchen das die Augen zu Thränen reizende Acrolein besonders charakteristisch ist.

Flammen - Flammenblume

Bei starker Erhitzung an der Luft entzünden sich die und verbrennen mit leuchtender, rußender Flamme. [* 10] Reine Fette halten sich an der Luft unverändert oder trocknen unter Aufnahme von Sauerstoff ein (trocknende Öle), und zwar erfolgt das Austrocknen um so schneller, je vollständiger Schleim und Eiweißstoffe abgeschieden worden waren, während die nicht trocknenden Fette bei Gegenwart von eiweißartigen Körpern, welche vielleicht als Fermente wirken, sich an der Luft schnell zersetzen, Sauerstoff aufnehmen und unter Bildung flüchtiger fetter Säuren ranzig werden. Bei feiner Verteilung der Fette, z. B. wenn Gewebe damit getränkt sind, kann die Sauerstoffabsorption so energisch verlaufen, daß die dabei entwickelte Wärme zur Selbstentzündung hinreicht.

Fette - Fettgeschwulst

Die Fette, welche in der Natur vorkommen, sind niemals reine chemische Verbindungen. Abgesehen von Verunreinigungen, wie Farbstoffe, Eiweißkörper, riechende Substanzen etc., stellen sie Gemische dar von mindestens drei einfachen Fetten (Stearin, Palmitin und Olein kommen am häufigsten vor), und diese zerfallen beim Behandeln mit Ätzkali in eine fette Säure (welche sich mit dem Kali verbindet) und in einen Alkohol, das Glycerin. Letzteres verbindet sich beim Erhitzen wieder mit fetten Säuren, und so kann man aus Stearinsäure, Palmitinsäure, Oleinsäure und Glycerin Stearin, Palmitin und Olein erzeugen. Diese einfachen Fette nennt man Glyceride. Das Glycerin kann sich aber in drei Verhältnissen mit Säuren verbinden und gibt z. B. mit Stearinsäure Monostearin, Distearin und Tristearin. ¶

mehr

Man unterscheidet danach Mono-, Di- und Triglyceride; in der Natur kommen aber nur Triglyceride vor und niemals einzeln, sondern stets in Mischungen. Die meisten Fette bestehen aus Tristearin, Tripalmitin und Triolein (vgl. Glyceride); außerdem kommen häufiger vor Triglyceride der Buttersäure, Kapronsäure, Pelargonsäure, Laurostearinsäure, Myristinsäure, Krotonsäure, Hypogäasäure, Erucasäure. Das Mischungsverhältnis der genannten Glyceride bedingt die Konsistenz der Fette: die starren sind reich an Stearin und Palmitin, die flüssigen an Olein.

Die Fette von verschiedenen Körperstellen desselben Tiers differieren in ihrer Zusammensetzung nur um 0,5 Proz. Kohlenstoff und 0,3 Proz. Wasserstoff, aber trotzdem ist ihr Gehalt an flüssigem und starrem Fett sehr verschieden. Nierenfett ist im allgemeinen am festesten, das Fett aus dem Panniculus adiposus am flüssigsten. Der Einfluß des Mästungszustandes auf die Beschaffenheit der Fette ist noch nicht mit Sicherheit festgestellt, doch scheinen anfangs die flüssigen Fette vorzuherrschen.

Die Zersetzung der Fette durch Alkali nennt man Verseifung, das bei derselben erhaltene Gemisch von fettsauren Alkalien bildet die Seife, und wenn man Fett mit Bleioxyd verseift, so entsteht ein Gemisch entsprechender Bleisalze, das Bleipflaster; in beiden Fällen tritt als Nebenprodukt Glycerin auf. Auch durch Schwefelsäure und überhitzten Wasserdampf kann man die in Fettsäuren und Glycerin zerlegen. Über die Entstehung der in den Pflanzen ist wenig bekannt, auch die Fettbildung im Tierkörper bietet noch viele dunkle Stellen dar.

Nahrungsmittel. Graphi

Hierüber und über die Rolle des Fettes bei der Ernährung s. d. Man benutzt die Fette als wichtige Nahrungsmittel, [* 12] manche auch als Arzneimittel;

in der Technik dienen sie als Leuchtmaterialien, zur Darstellung von Seifen, fetten Säuren, Salben, Pflastern, Firnissen, Ölfarben, Leuchtgas, [* 13] als Schmiermittel, in der Gerberei und Färberei etc.

Vgl.   Stammer, Öle und Fette Leipz. 1858);

Chateau, Traité complet des corps gras (2. Aufl., Par. 1864);

Buff, Über die Fette (Götting. 1863);

Perutz, Industrie der und Öle (Berl. 1866);

Mulder, Chemie der austrocknenden Öle (deutsch bearbeitet von Müller, das. 1867);

Deite, Industrie der Fette (Braunschw. 1878);

Schädler, Technologie der und Öle des Pflanzen- und Tierreichs (Berl. 1882).

Fette.

Eier europäischer Vöge

Das Ranzigwerden der Fette hat zuerst Scherer 1795 zu erklären gesucht; er leitete es von dem »Beitritt des Sauerstoffs« ab. Liebig wandte seine Fermenttheorie auch auf diesen Prozeß an und erblickte den Ausgangspunkt desselben in den dem Fett beigemengten fremden Körpern, meist Eiweißstoffen, welche fermentartig wirken und unter Hinzutritt von Sauerstoff die Zersetzung der in fette Säuren und Glycerin veranlassen. Löwig sprach ebenfalls von einer Fermentation, welche Gegenwart von Wasser und Luft voraussetze. In neuester Zeit ist die Fermenttheorie weiter ausgebildet worden. Im Pankreassekret fand man ein Ferment, welches Fette spaltet, und man glaubte ein solches Ferment auch sonst in Tieren und Pflanzen annehmen zu müssen, da sich nachweisen ließ, daß beim Bebrüten der Eier [* 14] und beim Keimen ölhaltiger Samen in fette Säuren und Glycerin gespalten werden.

Mehrere Forscher nahmen beim Ranzigwerden der Fette die Thätigkeit von Mikroorganismen an, während andre dies leugneten und den Spaltungsprozeß auf die Einwirkung von Wasser zurückführten, wobei aber die fetten Säuren, wie das Glycerin, teilweise durch den Sauerstoff der Luft oxydiert werden sollten. In der Technik finden diese beiden einander gegenüberstehenden Ansichten über die Ursache des Ranzigwerdens ihren Ausdruck in zwei Richtungen, die zur Konservierung der Fette eingeschlagen wurden: man suchte Fette einerseits durch Ausschluß des Sauerstoffs, anderseits durch antiseptische Mittel zu konservieren.

Hefe

Unter Benutzung der neuesten Forschungsmittel hat nun Ritsert die Frage zu erledigen gesucht. Er arbeitete mit Schweinefett, Wurstfett, Kokosfett und Butter, welche Fette bis auf das dritte lange Zeit der Luft ausgesetzt gewesen und sämtlich stark ranzig geworden waren. Es gelang, aus diesen Fetten eine Reihe von Mikroorganismen, sowohl aërobe als anaërobe, zu isolieren und auf Gelatine zu kultivieren. Hauptsächlich fanden sich Keime von Schimmelpilzen (Oidien) und Hefe, [* 15] auch Kokken und Bacillen. Um nun zu ermitteln, ob diese Mikroorganismen die Ursache des Ranzigwerdens sind, wurde reines sterilisiertes Fett in halbflüssigem Zustand mit Reinkulturen derselben versetzt und im Dunkeln oder bei zerstreutem Tageslicht aufbewahrt. Es ergab sich, daß die auf ranzigen Fetten gefundenen Organismen in reinem Schweinefett nicht nur sich nicht vermehren können, sondern daß sie fast ohne Ausnahme darin absterben.

Bei den anaeroben Keimen erfolgt das Absterben bedeutend langsamer als bei den aeroben. Geruch und Geschmack des Fettes änderten sich nicht, und eine Prüfung mit Normalnatronlauge ergab keine Zunahme der freien fetten Säuren. Die Mikroorganismen hatten offenbar die Fette nicht ranzig gemacht. Versuche mit vielen andern Bakterien führten zu denselben Resultaten. Als die mit Bakterien gemischten sterilisierten Fette dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wurden, starben die Bakterien schneller ab, und das Fett wurde stets ranzig.

Licht

Deuteten diese letzten Versuche auf die große Rolle hin, welche das Sonnenlicht beim Ranzigwerden der Fette spielt, und war die Mitwirkung der Bakterien außer Frage gestellt, so galt es nun, die Einwirkung von Licht [* 16] und Luft sowie die Bestandteile der letztern, Sauerstoff, Stickstoff, Kohlensäure, im trocknen und feuchten Zustand systematisch zu untersuchen. Es ergab sich, daß steriles Schweinefett bei Abschluß der Luft im feuchten wie im trocknen Zustand selbst bei Einwirkung des direkten Sonnenlichts und in der Wärme nicht ranzig wird.

Als aber steriles Schweinefett unter Wattepfropfen, also bei Zutritt der Luft, aber bei Abschluß von Bakterien dem Sonnenlicht ausgesetzt wurde, erwies es sich nach kurzer Zeit ranzig, während unter denselben Umständen Fett im geschwärzten Gefäß [* 17] in zwei Monaten nicht ranzig wurde. Es galt nun, die Bestandteile der Luft auf ihren Anteil am Ranzigwerden zu prüfen. Bei einem vorläufigen Versuch zeigte sich, daß Fett einen Teil der Luft, mit welcher es in Berührung ist, absorbiert, und die Versuche wurden deshalb so angestellt, daß man diesen Vorgang bei den einzelnen Gasen verfolgen konnte.

Aus dieser Versuchsreihe ergab sich, daß reines Schweinefett, einerlei ob feucht oder wasserfrei, steril oder nicht steril, durch Luft und noch viel rascher durch reinen Sauerstoff unter gleichzeitigem Einfluß des Lichtes (aber nicht im Dunkeln) oxydiert wird und dadurch den charakteristischen ranzigen Geruch und Geschmack erhält. Fett, unter gleichen Verhältnissen unter reinem Stickstoff (oder Wasserstoff) aufbewahrt, wird nicht ranzig. Kohlensäure wird sowohl im Lichte als unter Lichtausschluß von Fett absorbiert, aber die Absorption ist eine eng begrenzte. Fett vermag nur ein gewisses, im Verhältnis zum Sauerstoff kleines Volumen Kohlensäure aufzunehmen und wird dabei nicht ranzig, sondern nur im Geschmack etwas fade und talgig. Da Sauerstoff das Fett im Dunkeln nicht beeinflußt, muß man annehmen, daß der Sauerstoff unter Einwirkung des Lichtes aktiv gemacht wird und die fetten Säuren direkt zu Oxyfettsäuren oxydiert, welche dem Fette den ranzigen Geruch und Geschmack erteilen.

Fettpflanzen - Feuerlu

Versuche mit Butter ergaben genau dieselben Resultate wie Schweineschmalz. Das Ranzigwerden schreitet vorwärts unter Einfluß der Luft ¶

mehr

proportionnal der Intensität des Lichtes; aber Licht ohne Luft vermochte Butter nicht ranzig zu machen. Die Thatsache, daß frische, nicht sterilisierte Butter um so leichter verdirbt, je mehr stickstoffhaltige Molke sie enthält, glaubt Ritsert mit der Annahme erklären zu können, daß die in den Molken enthaltenen Milchsäurebacillen freie Milchsäure bilden, welche die Oxydation des Fettes durch den Luftsauerstoff unterstützt. Es würde zu Untersuchen sein, wie diese beiden Prozesse, die Milchsäurebildung und die Oxydation, unter Einfluß von Licht sich gegenseitig ergänzen.

Schließlich konnte Ritsert nachweisen, daß Hefen, Kokken und namentlich Schimmelpilze sich in ranzigem Fett weiter entwickeln, daß aber bei Gegenwart größerer Mengen von fetten Säuren die Mikroorganismen getötet werden.

Die Versuche ergaben mithin, daß reines Schweinefett nicht durch Bakterien ranzig wird; das bakterienhaltige Fett behält, vor Licht und Luft geschützt aufbewahrt, vollkommen seinen Geruch und Geschmack und zeigt keine Säurezunahme. Fermentwirkung ist ebenfalls nicht anzunehmen, da steriles Fett, welches mehrere Stunden auf 140° erhitzt war, bei welcher Temperatur erfahrungsgemäß auch alle nicht organisierten Fermente getötet werden, im geschlossenen Gefäß unter Einwirkung von Licht und Luft ranzig wird.

Feuchtigkeit ist kein notwendiger Faktor beim Ranzigwerden, denn ganz trocknes Fett wurde unter Lichtwirkung noch intensiver ranzig als mit Feuchtigkeit beladenes. Das Ranzigwerden ist ein direkter Oxydationsprozeß durch den Sauerstoff der Luft, der um so schneller verläuft, je größer die Intensität der gleichzeitigen Lichteinwirkung ist. Unter Ausschluß des Lichtes wird Sauerstoff gar nicht aufgenommen, ebensowenig vermag Licht unter Ausschluß von Sauerstoff das Fett ranzig zu machen. Schmelzbutter verhält sich genau wie reines Schweinefett. Für die Praxis ergibt sich, daß zur Verhütung des Ranzigwerdens der Fette als erste Bedingung absoluter Luftabschluß notwendig ist. Wenn dieser Anforderung genügt ist, so ist es einerlei, ob die Fette dem Lichte ausgesetzt sind oder nicht.