じゃがいもが未熟か見分ける方法｜食べられる状態・収穫時期も野菜ソムリエが解説

じゃがいもが未熟かどうかを見分けるポイントから食べないほうがよい状態、収穫時期の目安、保存方法まで、野菜ソムリエが詳しく解説します。じゃがいもを収穫する際は、皮や大きさだけでは成熟度を判断しにくく、葉や茎の状態なども確認することが大切です。ぜひ参考にしてくださいね。 2026年8月19日更新

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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガ…

じゃがいもが未熟か見分ける方法

Photo by pomipomi

じゃがいもが未熟かどうかは、皮の状態、葉や茎の様子、大きさなどを総合して判断するのがポイントです。「小さいから未熟」とは限らないため、ひとつの特徴だけで判断しないようにしましょう。

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

稲吉永恵

野菜や果物の持ち味を生かす食べ方を提案する野菜ソムリエ。野菜や果物の魅力を伝えつつ、旬の食材の選び方や適切な保存方法など家庭で役立つ身近な野菜の知識を発信しています。

チェックポイント	未熟な可能性がある状態	成熟の目安
葉・茎	青々としている	黄色くなり、枯れ始めている
大きさ	品種本来の大きさまで育っていない	品種に応じた大きさまで育っている
皮	皮の薄さだけでは未熟か判断できない	皮だけで判断しない

収穫前であれば、葉や茎が黄色くなり、枯れ始めているかを確認するのがひとつの目安になります。じゃがいもの大きさは品種や栽培環境によって異なるため、サイズだけで成熟したかどうかを判断するのはむずかしいです。品種に応じた大きさを確認しましょう。

また新じゃがは皮が薄く、こすると剥がれやすいのが特徴です。そのため、皮が薄い、剥がれやすいというだけで未熟とは判断できません。

さらに、未熟かどうかと、安全に食べられるかは別の問題です。特に家庭菜園で収穫した小さなじゃがいもは、天然毒素を多く含む場合があるため注意が必要ですよ。次に、食べる際の注意点を確認しておきましょう。

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

稲吉永恵

「新じゃが」と「未熟なじゃがいも」は、同じ意味ではありません。新じゃがは、収穫後すぐに出回るじゃがいもの呼び方で、皮が薄くみずみずしいのが特徴です。生育不良や早採りされた未熟なじゃがいもとは異なりますよ。

未熟なじゃがいもは食べられる？

Photo by pomipomi

家庭菜園で収穫した未熟なじゃがいもは、食べないようにしましょう。特に、未熟で小さいじゃがいもには注意が必要です。

未熟なものや、光に当たって緑色になったもの、芽が出たものは、天然毒素の「ソラニン」「チャコニン」が多く含まれることがあります。家庭菜園では、十分に成熟していない状態で早採りすることもあるため、注意しましょう。

またソラニンやチャコニンは、ゆでたり炒めたりする加熱だけで確実に減らせるわけではありません。「加熱すれば大丈夫」と考えず、じゃがいもの状態を確認して判断することが大切です。（※1）

食べないほうがよいじゃがいもの見分け方

Photo by とも花

じゃがいもは、未熟かどうかだけでなく、天然毒素が含まれていないかという観点からも状態を確認しましょう。

じゃがいもの芽や緑色になった部分には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれています。これらを多く含むじゃがいもを食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。

農林水産省では食中毒を防ぐため、芽は根元を含めて取り除き、緑色になった部分は皮を厚めにむき、緑色の部分が残らないようにすることを推奨しています。（※1）

状態	注意する理由	対処法
皮が緑色	天然毒素が増えているおそれがある	緑色の部分は厚めに皮をむき、中心部まで緑色になっている場合は食べない
芽が出ている	芽やその周辺に天然毒素が多く含まれる	芽を根元ごと含めて十分に取り除く
同じ品種のほかのいもより明らかに小さい	未熟で、じゃがいも全体に天然毒素を多く含んでいることがある	未熟な小いもは食べない
苦味・えぐみがある	天然毒素が多く含まれているおそれがある	食べるのをやめる

家庭菜園では、十分に熟して大きくなったじゃがいもを収穫することが大切です。農林水産省も、家庭菜園で作った未熟なじゃがいもには注意が必要としていて、収穫時には十分に熟したものを選ぶよう推奨しています。

また見た目に問題がなくても、食べてみて強い苦みやえぐみを感じた場合は、それ以上食べないようにしましょう。じゃがいもと一緒に調理したほかの食材も含め、食べるのをやめることがすすめられています。

なお、ソラニンやチャコニンは、ゆでるだけでは分解されず、加熱によって量が確実に減るとはいえません。「火を通せば安全」とは考えないようにしましょう。（※1）

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

稲吉永恵

じゃがいもの芽や緑色の部分に含まれるソラニンやチャコニンは熱に強いため、ゆでたり炒めたり、電子レンジで加熱したりしても毒素の量が確実に減るとは言えません。芽とその根元を深く切り落とす、緑色に変色した部分は厚くむく、苦みやえぐみを感じたら、食べるのをやめるなどの対処をしましょう。

じゃがいもの収穫時期を見極めるポイント

Photo by pomipomi

家庭菜園でじゃがいもを育てている場合は、葉や茎の全体が黄色くなり、枯れてきた頃を収穫の目安にしましょう。あわせて、品種や植え付け時期からおおよその収穫時期を確認し、試し掘りでいもの大きさや皮の状態をチェックするのもおすすめです。

見極めるポイント

葉や茎が黄色くなり、枯れ始めた頃を目安にする
品種や植え付け時期から、おおよその収穫時期を確認する
試し掘りをして、いもの大きさや皮の状態を確認する
晴天が続き、土が乾いているタイミングで収穫する

収穫時はじゃがいもに傷を付けないよう丁寧に掘り上げることが大切です。農林水産省でも、十分に熟して大きくなったじゃがいもを収穫することを推奨しています。

収穫したじゃがいもを長持ちさせる保存方法

Photo by 上原花菜

収穫したじゃがいもは、直射日光を避け、風通しのよい日陰で表面を乾かします。その後、光を避けて涼しく風通しのよい場所で保存しましょう。

保存のポイント

収穫後は風通しのよい日陰で表面を乾燥させる
光を避け、新聞紙や段ボールなどに入れて保存する
涼しく風通しのよい場所で保管する
大量に保存する場合は傷んだものを取り除き、詰め込みすぎない

じゃがいもは光が当たると緑色になり、ソラニンやチャコニンが増えるおそれがあります。保存するときは暗くて涼しく、通気性のよい環境を選びましょう。農林水産省では、室温保存なら紙袋や段ボールなどに入れ、風通しのよい暗所で保存する方法を紹介しています。冷蔵庫で保存する必要はありません。

じゃがいもが未熟かどうかは、皮の状態だけでなく、葉や茎の枯れ具合、大きさなどを総合して判断することが大切です。特に家庭菜園では、十分に熟して大きくなったものを収穫しましょう。（※1）

【参考文献】

※1 じゃがいもによる食中毒を予防するために：農林水産省

（2026/08/16参照）