매일 먹는 쌀은 보관 방법에 따라 품질 차이가 크게 달라지는 식재료다. 쌀은 도정 직후 산패가 시작된다. 특히 여름철 고온다습한 환경에서는 곰팡이와 해충이 잘 생긴다. 쌀을 온전하게 보관하는 방법을 알아본다.
소화기관·간 망가뜨리는 곰팡이 독소 주의해야
쌀과 같은 곡류는 외부의 온도와 습도 변화에 민감하게 반응해 곰팡이가 생기기 쉽다. 곡류에 생긴 곰팡이는 치명적인 독소를 만든다. 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등 곰팡이 독소는 사람에게 급성·만성 장애를 일으킨다.
예컨대 아플라톡신은 세계보건기구 산하 국제암연구소가 지정한 1급 발암물질로 피부, 소화기관, 간 등을 손상시킨다. 제랄레논은 생식 기능을 떨어뜨려 불임 등의 원인이 된다. 오크라톡신은 신장을 망가뜨리는 유해물질로 알려졌다. 이 외에도 곰팡이균을 섭취하면 복통, 설사, 구토, 두통 등 증상이 나타날 수 있다.
곰팡이가 생긴 쌀을 구분하는 방법은 냄새를 맡는 것이다. 쌀에서 곰팡이 특유의 퀴퀴한 냄새가 난다면 의심해봐야 한다. 쌀을 씻을 때 쌀뜨물이 까맣거나 파랗게 보이는 것도 마찬가지다. 쌀알 전체 또는 일부분이 검게 변하는 현상도 곰팡이가 퍼진 상태일 수 있다.
곰팡이균은 열을 가해도 쉽게 사라지지 않는다. 아플라톡신은 268℃ 이상의 고온에서 분해되므로 가정의 일반적인 조리 방법으로 제거할 수 없다.
쌀, 어떻게 보관해야 할까
쌀을 포대째 방치하고 있다면 보관 방식을 바꾸는 게 좋다. 쌀은 밀폐용기에 담아 약 4℃ 환경에 두면 산패 속도가 느려진다. 농촌진흥청이 쌀 보관 온도에 따른 품질 변화를 살펴본 결과 밀폐용기에 보관해 4℃에서 보관했을 때 품질의 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 냉동실이나 실온보다는 냉장고에 보관하는 게 가장 좋다고 분석된다.
여의치 않다면 평균 온도가 낮은 10~4월에는 서늘하고 그늘진 실온에 보관해도 된다. 단, 습도가 60% 이하인 곳이 적당하다. 주방은 습기가 많으므로 제습기 등을 이용해 습기를 제거해야 한다.
쌀 보관 용기는 밀폐성이 좋은 플라스틱이나 유리 재질이 적합하다. 단, 새 쌀을 담기 전에는 쌀통을 반드시 비우고 쌀가루와 이물질을 제거하는 습관을 들여야 한다. 기존 쌀 위에 새 쌀을 그냥 부으면 변질 위험이 커진다.
