boghvedekerner

Etnobotaniker V.J.Brøndegaard skriver i Folk og Flora (1984) om udtalelser fra Sønderjylland: Den midste rimfrost når boghvede er begyndt at blomstre, kan tilintetgøre landmandens håb om en rimelig høst. Boghveden har det som unge piger, de kan tage varig skade på en eneste nat.

Boghvedens opbygning

Boghvede har fået sit navn, fordi frøene er trekantede som bøgens frø bog, og fordi den kan anvendes til kager og pandekager som hvede. Kernerne har en længde på 4-9 mm. Ved høst har kernerne yderst en løstsiddende, hård og ufordøjelig skal, som må fjernes, inden frøene kan anvendes til levnedsmidler.

Det yderste lag af selve frøet består af en frøskal (testa) og derefter et proteinrigt aleuronlag, der omgiver den stivelsesholdige frøhvide. I midten af frøhviden findes en S-formet kim, der består af to kimblade.

Proteinindholdet i boghvede på 13 g/ 100 g er på niveau med hvedemel af god bagekvalitet.

Ernæringsmæssig sammensætning af boghvede per 100 g

Frida.fooddata 20.01.2022

Boghvedeprotein er det kendte planteprotein, der har den højeste biologiske værdi (BV), som er ca. 93 %, hvor den til sammenligning kun er ca. 55 % i hvede. Den høje biologiske værdi skyldes især et højt indhold af aminosyren lysin. Boghvedeprotein består af ca. 25 % vandopløseligt albumin, ca. 50 % globuliner, der er opløselige i saltvand, samt ca. 25 % gluteliner, der er uopløseligt i vand og saltvand. Da boghvede ikke indeholder gluten, er det velegnet til personer, der har cøliaki eller glutensensitivitet. Dog skal man være opmærksom på, at nogle personer får allergisk reaktion ved spisning af boghvede.

Aleuronlaget i boghvede indeholder en del garvestoffer (tanniner), som binder noget af proteinet, hvorved mængden af fordøjeligt protein nedsættes. Men på grund af proteinets høje biologiske værdi vil den mængde af protein, som kan udnyttes (nettoproteinudnyttelsen = NPU), være større end i kornarterne.

Boghvedens stivelse er let fordøjeligt, og det indeholder ca. 25 % amylose og 75 % amylopektin, hvilket er på niveau med kornarternes stivelse.

Indholdet af kostfibre i boghvede er væsentligt lavere end hvede- og rugkerner, men 2/3 af boghvedens kostfibre er vandopløselige, og disse omsættes af tyktarmens bakterier og bidrager til en sund tarmflora.

Boghvede har et relativt højt indhold af antioxidanter som flavonoider, herunder rutin foruden et meget højt indhold af antioxidanten gamma-tokoferol (4,9 mg/100 g), som er ubetydeligt i kornarterne.

Boghvedeplanten, boghvedens yderskal og boghvedespirer indeholder toksinet fagopyrin, som kan medføre, at huden bliver overfølsom over for sollys, eller der kan opstå allergiske reaktioner hos følsomme personer. Indholdet falder ikke ved at dyrke spirerne i længere tid, og fagopyrin er ikke opløseligt i vand, så indholdet kan ikke skylles ud med vand. Desuden er det varmestabilt, så det ødelægges ikke ved kogning. Derfor skal spiret boghvede ikke anvendes i større mængder.

I Danmark har boghveden først og fremmest været formalet i grove stykker til gryn og derefter anvendt til grød eller vælling. Boghvedemel kan fremstilles ved yderligere formaling af boghvedegrynene.

Boghvedegrød har især været udbredt i de egne af det vestlige Jylland og Sønderjylland, hvor jorden var næringsfattig. Boghvede har også været dyrket på Fyn, men her ophørte dyrkningen, da man begyndte at tilføre jorden kalk (mergle). Da der blev dyrket boghvede på Fyn, blev der serveret boghvedegrød kogt med mælk som en daglig nadverret, som er dagens sidste måltid inden sengetid. I fattige husholdninger var grøden kogt på vand.

Herefter var boghvedegryn dyrere end byggryn på Fyn og Sjælland, og boghvedegrød kogt i mælk blev serveret om søndagen eller som festmad. Man fik blandt andet boghvedegrød serveret med en smørklat på den sidste høstaften, nytårsaften og Helligtrekongers aften, ved bryllupper og til barselsgilder. Julegrøden var desuden tilsat korender og spist med smørklat og sødt øl til.

I Sønderjylland derimod spiste man boghvedegrød eller -pandekager to til tre gange dagligt i 1800-årene som supplement til kødretten. Om dårlige madsteder hed det sig, at der fik de boghvedegrød 21 gange om ugen.

Boghvedens frøskaller har i Japan været anvendt til pudefyld.

Honning fremstillet ud fra boghvedens blomster har en meget fin kvalitet.