Persillade
La persillade è un tipo di salsa verde utilizzata nella cucina francese, composta da prezzemolo, aglio, erbe aromatiche, olio d'oliva e aceto.[1]
| Persillade | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  sconosciuto
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| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
Nella sua forma più semplice, solo prezzemolo e aglio, è un ingrediente comune in molti piatti. Se aggiunto all'inizio di una preparazione, diventa morbido, ma quando viene aggiunto alla fine della cottura o come contorno, fornisce uno spiccato gusto agliaceo. Viene ampiamente utilizzata nella cucina francese e in quella greca, così come in quella cajun, e creola della Louisiana, oltre che in quella del Quebec.
Un piatto classico della cucina francese e del Québec sono le pommes persillade, cubetti di patate fritte in poco olio, ricoperte da persillade alla fine della cottura[2], ma può anche talvolta essere aggiunto alla poutine del Quebec per produrre un piatto ibrido chiamato poutine persillade. La persillade è diffusa anche in Louisiana; un piatto particolare dello chef del ristorante Austin Leslie's di New Orleans è pollo fritto con persillade.
Varianti
modificaLa semplicità della composizione di base invita a delle varianti, sia con l'aggiunta di altri ingredienti o sostituendo al prezzemolo altre erbe, come ad esempio alloro, origano, basilico o dragoncello. In combinazione con pangrattato, è usata per il vitello arrosto in crosta o per le costolette di agnello. L'aggiunta di scorza di limone grattugiata è una guarnitura tradizionale per lo stinco di agnello brasato. L'acciuga è una comune aggiunta nella cucina provenzale[3]. Una piccola quantità di olio d'oliva viene spesso aggiunto al persillade per rendere più facile da lavorare. L'aggiunta di olio di oliva e parmigiano grattugiato produce il pistou.
Note
modifica- ↑ Le Petit Robert, 1972
- ↑ (EN) Parsley Plus Garlic Equals Persillade, su thefoodsection.com. URL consultato il 13 marzo 2019.
- ↑ Tomatoes Provencale and Anchovy Persillade, su Epicurus.com Recipes. URL consultato il 13 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 6 dicembre 2021).
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Persillade
Collegamenti esterni
modifica- Jacques Pepin's recipe for Roe and Liver Persillade, su jacquespepin.net. URL consultato il 29 maggio 2013 (archiviato dall'url originale il 21 novembre 2008).
- Jean-Pierre Xiradakis' reflections on his grandmother's Sanguette Persillade, su francemagazine.org (archiviato dall'url originale il 15 ottobre 2009).
