Räuchern des Fleisches

Räuchern

Räucherpapier - Raucho

des Fleisches, Behandlung gesalzenen Fleisches mit aus einer Holzfeuerung sich entwickelndem Rauch, um es möglichst lange zu konservieren. Das aus dem Pökelfaß genommene Fleisch muß etwa zwei Tage in einer luftigen Kammer abtrocknen, und das zur Rauchentwickelung benutzte Holz [* 2] muß trocken sein, weil sich aus grünem so viel Wasserdämpfe entwickeln, daß das Fleisch zu feucht wird. Zum Räuchern der Fische [* 3] bevorzugt man Erlen- und Eichenholz und erzielt die beliebte gelbbraune Farbe der Ware durch Lohe oder Fichtennadeln. Bisweilen räuchert man noch in weiten Essen; [* 4] viel besser sind aber die Räucherkammern, welche gewöhnlich auf dem Boden neben der Esse angelegt werden. Man verbindet dann letztere mit der Kammer durch zwei schmale, lange Öffnungen, von denen die eine am Boden, die andre an der Decke [* 5] der Kammer sich befindet. Zwischen beiden ist ein Schieber angebracht, ¶

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durch welchen die Esse geschlossen und der Rauch mithin genötigt wird, durch die Kammer zu streichen. Die Räucherkammer darf nicht zu hoch im Haus, d. h. nicht zu weit von den Feuerungen, liegen, weil der Rauch sonst zu sehr erkaltet und nicht wirkt, wohl aber das Fleisch mit Ruß und Feuchtigkeit bedeckt. Deshalb sind kleine Räucherkammern mit besonderer Feuerung empfehlenswert und unentbehrlich, wenn die zu andern Zwecken dienenden Feuerungen mit Torf oder Kohle gespeist werden.

Alles Fleisch muß frei an Bindfaden in der Kammer hängen. Rindfleisch wird frisch mit einer Mischung von 1 Teil Salpeter und 32 Teilen Kochsalz eingerieben, mit Kleie bestreut und schwach geräuchert; Zungen bleiben nur acht Tage im Rauch. Schinken wälzt man, wenn er aus dem Pökelfaß kommt, in Weizenkleie und räuchert ihn 5-8 und 10 Wochen; Speck wird oft nur mit Salz [* 7] eingerieben und dann geräuchert; Gänse- und Entenbrüste werden 3-4 Wochen gepökelt, dann mit Weizenkleie eingerieben und 8 Tage geräuchert.

Fische werden in einer Salzlösung, die so stark ist, daß Kartoffeln darauf schwimmen, einige Stunden, auch den ganzen Tag (je nach Witterung, Versand etc.), gepökelt, getrocknet und 4-6 Stunden geräuchert. Nach der Methode der Schnellräucherung bestreicht man das gepökelte Fleisch mit rohem Holzessig, hängt es 2-3 Tage an einen luftigen, frostfreien Ort und bestreicht es in Zwischenräumen von je 8 Tagen noch zwei- bis dreimal mit Holzessig; es wird aber nie so zart und saftig wie andres Rauchfleisch.

Dagegen erhält man sehr gute Ware, wenn man zu den Würsten, Speck und Schinken eines Schweins 0,5 kg Glanzruß von reiner Holzfeuerung mit 9 Lit. Wasser kocht, bis dies auf die Hälfte verdampft ist, dann erkalten läßt und in der durchgeseihten Flüssigkeit 2-3 Hände voll Salz löst. In diese Brühe legt man kleine Würste ¼ Stunde, größere Blut- und Schlackwürste ½ Stunde, große Würste ¾-1 Stunde, Speck 6-8 und Schinken 12-16 Stunden. Vor und nach dem Einlegen müssen die Waren getrocknet werden. Geräuchertes Fleisch kann man in einer kühlen Rauchkammer nach Absperrung des Rauchs oder auch in jeder andern luftigen, trocknen und kühlen Kammer aufbewahren. Man reibt es gut ab und bestreut es mit trockner gesiebter Asche. Will man es in Kasten packen, so schichtet man es mit Häcksel.