Sanma
El sanma o sauri del Pacífic (Cololabis saira) és una espècie de peix de la família dels scomberesocidae. El sanma és present en diverses cuines de l'Àsia oriental, principalment a la japonesa. En japonès, d'on prové el nom de sanma, s'escriu さんま o サンマ o, més formalment, amb els kanji 秋刀魚, amb la mateixa pronúncia, que significa “peix ganivet de tardor", per la seva forma i color com d'una catana.
Cololabis saira  | |
|---|---|
 | |
| Taxonomia | |
| Superregne | Holozoa |
| Regne | Animalia |
| Fílum | Chordata |
| Ordre | Beloniformes |
| Família | Scomberesocidae |
| Gènere | Cololabis |
| Espècie | Cololabis saira (Brevoort, 1856) Cololabis saira |
| Nomenclatura | |
| Sinònims | |
| Protònim | Scomberesox saira |
.svg){kind=icon}
Biologia
modifica
El sanma és un peix amb una boca petita, un cos allargat, una sèrie de petites aletes entre les aletes dorsal i anal, i una cua petita i bifurcada. El color del peix és de verd fosc a blau a la superfície dorsal, platejat a la part inferior, i hi ha petites taques blaves brillants distribuïdes aleatòriament pels costats.
Normalment fa uns 25-30 cm de llarg quan es pesca, però pot créixer fins a 40 cm de llarg i uns 180 grams de pes quan es pesca a la tardor. L'esperança de vida del sanma és d'aproximadament quatre anys. El sauri és un peix pelàgic que normalment es troba i es pesca a prop de la superfície, però també es pot trobar a profunditats de fins a 230 m. Quan el sauri escapa dels depredadors, flota a la superfície i és similar a altres peixos del gènere.
Aquests peixos pelàgics que formen bancs es troben al Pacífic Nord, des de la Xina, Corea i Japó cap a l'est fins al golf d'Alaska i cap al sud fins al Mèxic subtropical,[2] i prefereixen temperatures d'uns 15-18°C.
El sauri del Pacífic és una espècie molt migratòria. Els adults generalment es troben mar endins, prop de la superfície de l'oceà, en bancs. Els juvenils s'associen amb algues a la deriva. Els sanma són ovípars. Els ous s'adhereixen a objectes flotants, com ara algues, mitjançant filaments a la superfície de la closca.
El sauri s'alimenta de zooplàncton, com ara copèpodes, krill, amfípodes i els ous i larves de peixos comuns, com les anxoves, a causa de la seva manca d' estómac i els seus intestins curts i rectes. Els òrgans interns del sauri poden contenir petits paràsits vermells semblants als cucs de terra anomenats Rhadinorhynchus selkirki; aquests són inofensius.
Alguns dels depredadors naturals del sauri del Pacífic inclouen mamífers marins, calamars i les tonyines.
L'oli del sanma conté nivells considerables d'àcids grassos insaturats n-3 (PUFA ) i àcids grassos monoinsaturats de cadena llarga (LCMUFA) amb cues alifàtiques de més de 18 carbonis.[2]
Usos
modificaJapó
modifica
El sauri del Pacífic es coneix com a sanma (さんま/サンマ) o saira (さいら/サイラ) en japonès. El kanji utilitzat en el nom japonès del peix (秋刀魚) es tradueix literalment com "peix ganivet de tardor", ja que la seva forma corporal s'assembla a una catana.
El sauri és un dels aliments de temporada més destacats que representen la tardor a la cuina japonesa. Se serveix més habitualment salat i a la planxa sencer, guarnit amb daikon oroshi (daikon ratllat) i servit acompanyat d'un bol d'arròs i un bol de sopa de miso. Altres condiments poden incloure salsa de soja, sudachi, llima, llimona o altres sucs cítrics. Els budells són amargs, però molta gent opta per no destripar el peix, ja que molts diuen que la seva amargor, equilibrada pels condiments, forma part del gaudi.
També té espines petites, tot i que no tantes com les sardines. Els festivals de sanma se celebren en diverses parts del Japó, com ara el Festival del sanma de tardor de Meguro.
El sashimi de sanma és cada cop més disponible, però no és comú. Tot i que rarament s'utilitza per al sushi, el sanma-zushi és una delícia regional a algunes parts de la península de Kii, especialment a la costa del sud de la prefectura de Mie. Es prepara adobant el sauri en sal i vinagre (segons la regió, es pot utilitzar vinagre de taronja amarga o de llimona) i després col·locant-lo sobre arròs envinagrat per crear el sushi acabat.
El peix també es pot fregir a la paella o enllaunat en kabayaki.
Corea
modifica
El sauri del Pacífic s'anomena kkongchi (꽁치) en coreà. El sauri pescat a mà a l'illa d'Ulleung s'utilitza en altres receptes locals com el mulhoe (sopa freda de peix cru) i el tteokguk (sopa de pastís d'arròs).[2]
El gwamegi és un plat coreà de sauri del Pacífic mig sec que es fa durant l'hivern. Es menja principalment a la regió de la província de Gyeongsang del Nord, en llocs com Pohang, Uljin i Yeongdeok, on es captura una gran quantitat de peix.
El sauri a foc lent (조림 en coreà) és una varietat comuna de jorim (menjars coreans cuits a foc lent). El sauri a la brasa amb sal es coneix com a kkongchi gui (꽁치구이).
Rússia
modifica
Anomenat saira (сайра) en rus, el sauri del Pacífic és popular a Rússia, on hi ha accés directe a l'oceà Pacífic. A Rússia es ven enllaunat amb sal i espècies, de vegades amb l'addició d'oli vegetal o salsa de tomàquet. També es menja fumat.
Regne Unit
modificaEl sauri del Pacífic s'utilitza com a esquer per a la pesca del lluç i altres peixos de mar. Al Regne Unit se'ls sol anomenar blueys, possiblement perquè la gent confon el sauri del Pacífic amb el verat blau.
Pesca
modifica
Al voltant de 1950, el Japó feia aproximadament el 98% de les captures i Corea del Sud aproximadament el 2%, però la quota de captures del Japó ha disminuït proporcionalment en les últimes dècades. Altres nacions que actualment pesquen sanma són la Xina i Taiwan. La Unió Soviètica pescava sauris al voltant de 1960 fins a la dissolució del país. Taiwan va començar a pescar sauris al voltant de 1988 i ha anat ampliant les seves captures. El 2002, els xinesos també van començar a pescar sauris, i han estat capturant més de 100.000 tones a l'any.
Aproximadament noranta vaixells taiwanesos participen en la pesca de llarga distància al Pacífic Nord. Els desembarcaments totals de sauris del Pacífic de Taiwan van ser de 30.000 tones mètriques el 2021 i de 40.000 tones mètriques el 2022. Els vaixells de la pesca de sauris taiwanesa han estat canviant les bombetes incandescents i de descàrrega d'alta intensitat (HID) a díodes emissors de llum (LED), cosa que els permet reduir l'impacte ambiental.[3]
A la cultura popular
modificaEl cineasta japonès Yasujirō Ozu va titular la seva darrera pel·lícula del 1962 Sanma no aji (en japonès 秋刀魚の味, “El gust del sanma”), malgrat que a voltes en altres llengües s'ha presentat com "El gust del sake".
Galeria
modifica
.jpg)
Sanma a la brasa en un shichirin
Amb sopa de miso i arròs
Kkongchi-jorim
Sauri del Pacífic en conserva produït a Rússia
Referències
modifica- ↑ «Cololabis saira» (en anglès). FishBase. Froese, Rainer; Pauly, Daniel (editors).
- 1 2 3 4 «Cololabis saira, Pacific saury : fisheries». www.fishbase.se. [Consulta: 20 juliol 2022].
- ↑ Chiao-lien, Lin. «Majority of Taiwan's saury fishing boats switch to LEDs». focustaiwan.tw. Focus Taiwan, 05-12-2023. [Consulta: 6 desembre 2023].