近來國內因發芽馬鈴薯將產生神經毒素龍葵鹼鬧得沸沸沸揚揚，長庚臨床毒物科主任顏宗海教授表示，成人誤食含每公斤體重2到5毫克的龍葵鹼就會出現急性中毒症狀，若吃到每公斤體重3至6毫克就有致命的風險。值得注意的是，薯條、薯片都是兒童的最愛，而小朋友體重輕，中毒劑量可能更低，又沾了蕃茄醬的薯條可能掩蓋龍葵鹼的苦味，家長一定要特別注意。
顏宗海說，其實含龍葵鹼的馬鈴薯不難辨認。首先，民眾買回家的馬鈴薯千萬不能曬到太陽，一旦曬到太陽給予溫暖潮濕的環境，馬鈴薯的表皮就會變綠（此為葉綠素的顏色，非龍葵鹼的顏色），進而發芽，此時馬鈴薯就會產生大量的龍葵鹼。
誤食後8至12小時出現中毒症狀
龍葵鹼是一種配糖生物鹼，是植物對蟲害的天然防衛機制，具有殺蟲效果。發芽馬鈴薯中的配糖生物鹼有α-solanine（龍葵鹼）及α-chaconine兩種，龍葵鹼會抑制乙醯膽鹼酵素（cholinesterase)的活性，造成大腦神經毒性，同時也破壞消化道及其他器官的細胞膜，造成腸胃等器官毒性。
顏宗海說，根據世界衛生組織（WHO）之食品添加物專家委員（JECFA）的報告指出，其實一般正常健康的馬鈴薯每公斤也含20到100ppm的龍葵鹼，但對人類不具毒性，故WHO訂定200ppm為最高容許值，即馬鈴薯中令龍葵鹼達200ppm以上，即應丟棄不得食用。
顏宗海進一步說明，龍葵鹼中毒的症狀通常是在誤食後8至12小時出現，多數以腸胃道不適及神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等；嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽搐、呼吸衰竭甚至死亡。
不過由於含有龍葵鹼的馬鈴薯會有苦味，一般人誤食後會馬上吐出，故大量誤食導致嚴重中毒的案例相當少見。
龍葵鹼並沒有解毒劑或特效藥
雖然如此，國內外醫療文獻還是記載了多起龍葵鹼中毒的案例。國內台中市就曾發生消費者吃了「綠色的薯條」後嘴巴發麻，經衛生局採樣查驗，發現該速食連鎖店所販賣的綠色薯條的龍葵鹼含量高1496.79ppm。所幸消費者見薯條呈綠色就絕對不對勁，所以不敢吃，才沒釀成憾事。
另如，1948年英國《英國醫學期刊》（British Medical journal）報導一名9歲女童因誤食含龍葵鹼的馬鈴薯而導致嘔吐、腸絞痛及呼吸困難等症狀，且最後因治療無效而死亡。
另1979年一篇發表在英國《醫學季刊：國際醫學雜誌》（QJM: An International Journal of Medicine）期刊的文章報導，倫敦市南方一所學校有78名男學生於誤食含龍葵鹼的馬鈴薯後，出現腸胃道及神經方面症狀，嚴重者出現血壓降低及抽搐，其中有17位孩童需要住院治療，並無死亡案例。
顏宗海強調，臨床上龍葵鹼並沒有解毒劑或特效藥，所以醫師對患者只能給予支持性治療。例如如果只是單純的腸胃道不適或腹瀉，醫師可給予點滴並補充一些電解質；若患者出現抽搐症狀，可開給抗癲癇藥物；若出現呼吸困難，可實施緊急插管治療等。
除此之外，研究發現，潮濕的馬鈴薯、土司、洋芋片、油條等澱粉類食材，以及糖類，若經160度C到200度C的高溫油炸，會釋出WHO認定的2A致癌物丙稀醯胺，即人類可能致癌物。
大多數發芽的食材都沒有毒
所以，食用馬鈴薯除了要注意龍葵鹼外，即使是沒有龍葵鹼的正常馬鈴薯，也應切記不要放冰箱；而在以油炸方式料理時，也要注意油溫及時間，只要炸到呈現淡黃色就好，千萬不要炸到焦黑。 （相關報導： 人物》打不過就加入？中工、寶佳戲劇性大和解 九命怪貓沈慶京的盤算 ｜ 更多文章 ）
有趣的是，發芽馬鈴薯含神經毒素新聞一出，民眾對「發芽的食材」皆聞之變色。顏宗海說，其實大多數發芽的食材都沒有毒，包括地瓜、大蒜、生薑、芋頭、胡蘿蔔等一旦發芽，充其量只會因為沒有那麼新鮮而風味欠佳，但都沒有任何毒性。至於花生發芽也沒問題，但發芽又發霉的花生就有可能含有黃麴毒素，千萬不要吃。
