پنير

پنير (Cheese) کير مان تيار ٿيندڙ هڪ اهڙي پيداوار آهي جيڪا کير جي پروٽين casein کي ڄمائي (coagulation) مختلف ذائقن، بناوتن ۽ شڪلن ۾ تيار ڪئي ويندي آهي. هي کير (عام طور تي ڳئون، ٻڪري يا مينهن) جي پروٽين ۽ چرٻيءَ تي مشتمل هوندو آهي. تيار ڪرڻ دوران، کير کي عام طور تي تيزابي (acidified) بڻايو ويندو آهي ۽ پوءِ ان ۾ rennet جا اينزائمز شامل ڪيا ويندا آهن ته جيئن کير ڄمي وڃي. ان کان پوءِ سخت حصي (curds) کي مائع حصي (whey) کان ڌار ڪري دٻايو ويندو آهي ته جيئن پنير تيار ٿي سگهي.^[1] ڪجهه پنيرن جي مٿئين تھ (rind) تي خوشبودار mold (ڦڦوندي) پڻ هوندي آهي.

دنيا جي مختلف ملڪن ۾ پنير جا هڪ هزار کان وڌيڪ قسم موجود آهن. انهن جو انداز، بناوت ۽ ذائقو کير جي ماخذ (بشمول جانور جي خوراڪ)، کير جي پاسچرائيزيشن، چرٻي جي مقدار، بيڪٽيريا، ڦڦوندي ۽ ان کي رکڻ جي عرصي (aging) تي منحصر هوندو آهي. ذائقي لاءِ ان ۾ جڙي ٻوٽيون، مصالحا يا دونهون (wood smoke) پڻ استعمال ڪيو ويندو آهي. ٻين جزن ۾ ڪاري مرچ، لسن، يا ٻيا ميوا شامل ٿي سگهن ٿا. پنير جو ماهر وڪڻندڙ (cheesemonger) پنير جي چونڊ، ذخيري ۽ ان کي پچائڻ ۾ مهارت رکندو آهي.^[2]

گهڻا پنير بيڪٽيريا جي ذريعي کٽا ڪيا ويندا آهن، جيڪي کير جي کنڊ کي lactic acid ۾ تبديل ڪندا آهن. پنير کي ڄمائڻ لاءِ نباتاتي رينٽ (Vegetarian rennet) پڻ دستياب آهي. ڪجهه حالتن ۾ کير کي ڄمائڻ لاءِ سرڪو يا ليمون جو رس پڻ استعمال ڪيو ويندو آهي.

پنير پنهنجي آسانيءَ سان کڻڻ، وڏي عرصي تائين خراب نه ٿيڻ، ۽ پروٽين، calcium ۽ phosphorus جي وڏي مقدار سبب تمام گهڻو پسند ڪيو ويندو آهي.^[3] سخت پنير، جهڙوڪ Parmesan، نرم پنير جي ڀيٽ ۾ وڌيڪ عرصو هلي سگهن ٿا.

لغوي معنيٰ (Etymology)

لفظ cheese (پنير) لاطيني لفظ caseus مان نڪتل آهي،^[4] جنهن مان لفظ casein بڻيو آهي. قديم يورپي ٻولين ۾ ان جي معنيٰ "کٽو ٿيڻ" يا "خمير ٿيڻ" آهي.

Online Etymological Dictionary موجب، لفظ "cheese" هيٺين مان نڪتل آهي:^[5]

قديم انگريزي cyse (ويسٽ سيڪسن)، cese (اينگلين)... اولهه جرماني *kasjus مان آيو (جيڪو اولهه جرمن ٻولين ۾ پڻ استعمال ٿئي ٿو، جهڙوڪ جرمن ۾ Käse ۽ ڊچ ۾ kaas).

جڏهن رومين پنهنجي سپاهين لاءِ سخت پنير ٺاهڻ شروع ڪيو، ته هڪ نئون لفظ formaticum استعمال ٿيڻ لڳو، جنهن جي معنيٰ آهي "سانچي ۾ ڍليل پنير". ان مان ئي فرينچ لفظ fromage ۽ اٽالين formaggio نڪتا آهن.

تاريخ

اصل مضمون جي لاءِ ڏسو History of cheese

شروعات

پنير هڪ قديم غذا آهي جنهن جي تاريخ لکيل رڪارڊ کان به اڳ جي آهي. ان جي شروعات بابت ڪو پڪو ثبوت ناهي ته هي Europe، Central Asia يا Middle East مان ڪٿان شروع ٿيو. اندازو آهي ته پنير سازي جي شروعات تقريبن 8000 ق.م ۾ ٿي جڏهن پهريون ڀيرو رڍن کي پاليو ويو. شايد پنير اتفاقي طور تي تڏهن دريافت ٿيو جڏهن کير کي جانورن جي معدي مان ٺهيل ٿيلهن ۾ رکيو ويو، جتي معدي ۾ موجود رينٽ (rennet) کير کي ڄمائي ڇڏيو.^[6]

آثار قديمه مان پنير سازي جا قديم ترين ثبوت 5500 ق.م جا آهن، جيڪي پولينڊ مان مليا آهن.^[7] قديم مصر جي مقبرن ۾ به پنير جا آثار مليا آهن جيڪي 2000 ق.م ۽ 1200 ق.م جا آهن.^[8] چين جي ريگستان مان دنيا جو قديم ترين محفوظ ٿيل پنير مليو آهي جيڪو 1615 ق.م جو آهي.^[9]

قديم يونان ۽ روم

قديم يوناني ڏند ڪٿائن موجب ارسٽيئس (Aristaeus) پنير دريافت ڪيو هو. Homer جي ڪتاب Odyssey ۾ پڻ پنير ٺاهڻ ۽ محفوظ ڪرڻ جو ذڪر ملي ٿو. رومي سلطنت جي دور تائين پنير سازي هڪ مڪمل فن بڻجي چڪي هئي. Pliny the Elder پنهنجي لکڻين ۾ ان دور جي مشهور پنيرن جو تفصيل ڏنو آهي.

پوسٽ-رومي يورپ

1000ع ڌاري، انگلينڊ ۾ اينگلو-سيڪسن ماڻهن ٽيمس نديءَ جي ڪاري هڪ ڳوٺ جو نالو Ceswican رکيو، جنهن جي معنيٰ آهي "پنير جو فارم" (اڄوڪو Chiswick).^[10] 1022ع ۾ يونان جي جبلن ۾ رهن ٿيندڙ چرواهن پاران قسطنطنيہ (Constantinople) کي پنير فراهم ڪرڻ جو ذڪر به ملي ٿو.

حوالا

↑ Fankhauser, David B. (2007). "Fankhauser's Cheese Page". اصل نسخو مان September 25, 2007 تي محفوظ ڪيل. September 23, 2007 تي حاصل ڪيل.
↑ Jones, G. Stephen (January 29, 2013). "Conversation with a Cheesemonger". The Reluctant Gourmet. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان June 24, 2012 تي محفوظ ڪيل. July 16, 2012 تي حاصل ڪيل.
↑ Johnson, M.E. (2017). "A 100-Year Review: Cheese production and quality". Journal of Dairy Science 100 (12): 9952–9965. doi:10.3168/jds.2017-12979. PMID 29153182. https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(17)31054-8/fulltext.
↑ Simpson, D. P. (1979). Cassell's Latin Dictionary (5th ed.). London: Cassell. p. 883. ISBN 978-0-304-52257-6.
↑ "cheese". Online Etymology Dictionary. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان April 4, 2017 تي محفوظ ڪيل. April 3, 2017 تي حاصل ڪيل.
↑ Silanikove, Nissim; Leitner, Gabriel; Merin, Uzi (2015). "The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds". Nutrients 7 (9): 7312–7331. doi:10.3390/nu7095340. PMID 26404364.
↑ Subbaraman, Nidhi (12 December 2012). "Art of cheese-making is 7,500 years old". Nature. doi:10.1038/nature.2012.12020.
↑ "Cheese discovered in Ancient Egypt tomb-GB". BBC News. August 18, 2018. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان August 19, 2018 تي محفوظ ڪيل. August 20, 2018 تي حاصل ڪيل.
↑ Watson, Traci (February 25, 2014). "Oldest Cheese Found". USA Today. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان December 11, 2020 تي محفوظ ڪيل. February 25, 2015 تي حاصل ڪيل.
↑ Room, Adrian (1988). "Chiswick". Dictionary of Place-Names in the British Isles. Bloomsbury. ISBN 978-0-7475-0170-1. https://archive.org/details/dictionaryofplac0000room.

[1] Fankhauser, David B. (2007). "Fankhauser's Cheese Page". اصل نسخو مان September 25, 2007 تي محفوظ ڪيل. September 23, 2007 تي حاصل ڪيل.

[2] Jones, G. Stephen (January 29, 2013). "Conversation with a Cheesemonger". The Reluctant Gourmet. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان June 24, 2012 تي محفوظ ڪيل. July 16, 2012 تي حاصل ڪيل.

[johnson2017-3] Johnson, M.E. (2017). "A 100-Year Review: Cheese production and quality". Journal of Dairy Science 100 (12): 9952–9965. doi:10.3168/jds.2017-12979. PMID 29153182. https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(17)31054-8/fulltext.

[4] Simpson, D. P. (1979). Cassell's Latin Dictionary (5th ed.). London: Cassell. p. 883. ISBN 978-0-304-52257-6.

[online-5] "cheese". Online Etymology Dictionary. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان April 4, 2017 تي محفوظ ڪيل. April 3, 2017 تي حاصل ڪيل.

[6] Silanikove, Nissim; Leitner, Gabriel; Merin, Uzi (2015). "The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds". Nutrients 7 (9): 7312–7331. doi:10.3390/nu7095340. PMID 26404364.

[7] Subbaraman, Nidhi (12 December 2012). "Art of cheese-making is 7,500 years old". Nature. doi:10.1038/nature.2012.12020.

[8] "Cheese discovered in Ancient Egypt tomb-GB". BBC News. August 18, 2018. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان August 19, 2018 تي محفوظ ڪيل. August 20, 2018 تي حاصل ڪيل.

[9] Watson, Traci (February 25, 2014). "Oldest Cheese Found". USA Today. محفوظ ڪيل مان اصل نسخي کان December 11, 2020 تي محفوظ ڪيل. February 25, 2015 تي حاصل ڪيل.

[room-10] Room, Adrian (1988). "Chiswick". Dictionary of Place-Names in the British Isles. Bloomsbury. ISBN 978-0-7475-0170-1. https://archive.org/details/dictionaryofplac0000room.

[1]