Gjær

Gjær er mikroorganismer som spalter sukker til alkohol og karbondioksid.

Gjærkultur i en petriskål.

Surdeig.

Hevede rundstykker.

Gjær er en viktig ingrediens ved gjærbakst. Tilsetter en gjær til saft fra bær, frukt eller rotgrønnsaker utvikler det seg alkohol og resultatet blir vin eller sats til spritproduksjon. Om en tilsetter gjær til vann, humle og malt blir resultatet øl.

Hva er gjær?

Gjær kan være flere ulike encellede sopper. Det er identifisert over 1 500 ulike gjærarter; de fleste hører til sekksporesoppene.

Soppene kan enten puste med oksygen (aerobisk) eller uten (anaerobisk). Gjær som ikke har tilgang på oksygen, vil omdanne sukker til karbondioksid og alkoholen etanol.

Historie

Den eldste dokumenterte bruken av gjær kommer fra sumererne. Om lag 7 000 år gamle inskripsjoner forteller at de brukte rundt 40 % av kornet de dyrket til å brygge øl.

De gamle egypterne fant ut at brød ble mye luftigere om de tilsatte gjær.

Likevel tok det lang tid før en skjønte hvordan gjæren virket. Gjæring ble sett på som litt av en trolldom, og en fulgte visse magiske tradisjoner for å hjelpe den å virke. Noen steder i Norge pleide en blant annet å våke over ølbrygget.

Den første som virkelig så gjærceller var mikroskopmakeren Anton van Leeuwenhoek i 1680. Biologene Charles Cagniard-Latour og Theodor Schwann identifiserte disse cellene som sopper i 1837, og Louis Pasteur fant den siste puslespillbiten da han slo fast at gjæring var en prosess forårsaket av levende gjærceller.

Frem til 1700-tallet hadde man brukt lik gjær til brygging og baking. Dette var mulig med «lav» gjær, Saccharomyces cerevisiae, men ikke med «lav» gjær, Saccharomyces carlsbergensis, fikk ikke brødet til å heve. I 1780 tok nederlandske bryggere til å lage og selge gjær som var ment for brødbaking.

Denne gjæren ble solgt i flytende form. I 1825 begynte den tyske fabrikken Tebbenhof til å lage gjær med mindre vann, i blokker. En senere utvikling var tørrgjær, hvor nesten alt vannet er fjernet. Denne gjære holder seg lengre, men er mindre effektiv enn fersk gjær.

Bruk

Ferskgjær

Tørrgjær

Til baking av brød, boller, pizza og lignende, blir det i norsk matlaging helst benyttet tørrgjær eller ferskgjær. Her skaper karbondioksidet huler i deigen som gjør bakverket luftig. Alkoholet fordamper.

For fremstilling av alkoholholdige drikker som øl og vin blir det som regel dyrket frem kolonier av gjær med de kvalitetene bryggeren ønsker. Noen vinsorter blir ikke tilsatt gjær i det hele tatt, men oppnår ønsket gjæring ene og alene med gjæren som bor på drueskinnet. Drikken blir lagret lufttett for å holde på etanolet.

Gjær arbeider og herjer etter egen vilje. Mat som gjærer der det ikke er tenkt at den skal gjære, kan få uante og gjerne uønskede konsekvenser.

Eksterne lenker

• (en) Yeasts – kategori av bilder, video eller lyd på Commons