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マスタード

マスタードは（仏: moutarde、独: Senf、英: mustard）、英語で「からし」全般のこと、またカラシナ（学名 Brassica juncea）、クロガラシ（学名Brassica nigra）、シロガラシ（学名 Sinapis alba）を主原料とする調味料。商品としては、一般的に後述のオリエンタルマスタードシードを主原料として薬味的に少量ずつ使用するものを「からし」、イエローマスタードシードを主原料とするもの（ホットドッグやドレッシングに使用）やブラウンマスタードシードを主原料とするもの（粒タイプ）を「マスタード」と呼んでいる[1]。

マスタード
フィンランドのマスタード、コティシナッピ（フィンランド語版） (Kotisinappi)

種類

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マスタード（からし）には、ブラックタイプと呼ばれるブラックマスタード（黒からし）とホワイトタイプと呼ばれるホワイトマスタード（白からし）がある[2]。両者は辛味成分に違いがあり、ブラックマスタード（黒からし）の辛味成分は揮発性があり辛味の鋭いアリルイソチオシアネート（allyl isothiocyanate）、ホワイトマスタード（白からし）の辛味成分は非揮発性で辛味が温和なp-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート（p-hydroxybenzyl isothiocyanate）である[2]。

基原植物としては日本で広く栽培されるカラシナ（学名 Brassica juncea）、欧米諸国で広く栽培されているクロガラシ（学名Brassica nigra）、インドや南欧で広く栽培されているシロガラシ（学名 Sinapis alba）があり[2][3]、3つに区分（それぞれ和がらし、黒からし、白からし）されることもあるが[1]、辛味成分の観点からは2つに区分される[2][注釈 1]。

ブラックマスタード

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広義のブラックマスタードはカラシナ（学名 Brassica juncea）やクロガラシ（学名Brassica nigra）を基原植物とするものを指す[2]。商業上の呼称としてカラシナ（学名 Brassica juncea）を利用するオリエンタルマスタード（oriental）とブラウンマスタード（brown）、クロガラシ（学名Brassica nigra）を利用するブラックマスタード（black、狭義）がある[2]。それぞれオリエンタルマスタードとブラウンマスタードを「和がらし」、ブラックマスタードを「黒からし」と呼ぶこともある[1]。

  • オリエンタルマスタード（oriental[2]） - 和食において薬味的に用いられる[1]。
  • ブラウンマスタード（brown[2]） - 洋食において粒タイプ（粒マスタード）で用いられる[1]。
  • ブラックマスタード（black[2]、狭義） - インド料理や漢方薬に用いられる[1]。

ホワイトマスタード

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シロガラシを基原植物とするもの[2]。白からし[1][3]、イエローマスタード[3]ともいう。洋食においてソース的に用いられる[1]。

加工品

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ディジョンマスタード
ディジョンマスタード
フランスのディジョンの伝統的レシピに則って作られる。
ハニーマスタード
マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとして使用される。

脚注

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注釈

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  1. ↑ 福井富次郎「辛味の科学 (III)」では「和芥子（Japanese mustard）及び黒芥子（black mustard,brown mustard）」として「白芥子（white mustard,yellow mustard）」などと分けている[3]。

出典

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  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 「特集 マスタードの輸入 (PDF)」東京税関。2026年3月25日閲覧。
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 長野 克己、林 裕一「冷凍食品と香辛料」『冷凍食品技術研究』第5巻、冷凍食品技術研究会、1986年。
  3. 1 2 3 4 福井 富次郎「辛味の科学 (III)」『生活衛生』第8巻第6号、大阪生活衛生協会、1964年。

関連項目

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外部リンク

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