Stufato

Stufato
	Un piatto di stufato di manzo
Origini
Luogo d'origine	Terra
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	secondo piatto

Lo stufato è un piatto a base di carne. Il termine deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura sia da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 °C è particolarmente adatta ai tagli di carne meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, la presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come condimento per la pasta o la polenta.

Quando la carne è cucinata molto a lungo e in un pezzo unico lo stufato prende il nome di stracotto^[1]. Quando è tagliata in piccoli pezzi prende il nome di spezzatino^[2]. Quando si ha una cottura aromatizzata con vino e spezie prende il nome di brasato.

In Italia

Lo stufato è una ricetta tipica dell'Italia settentrionale, ove viene preparato usando la carne di manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana. Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale.

È un piatto adatto a ripetute riscaldature e anche per questo in passato era servito inforchettato a singoli pezzi nelle piccole trattorie e osterie accompagnato da vino e pane.

Tipi di stufato

Brasato al barolo
Stufato d'asino
Stufato alla pavese
Stracotto alla piacentina
Stufato di capra e fagioli
Carbonada è un piatto tipico della Valle d'Aosta

Presente anche nella cucina italiana meridionale con la ciambotta.

Varianti di ciambotta

La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, zucchine, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
La cianfotta salernitana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
La ciambotta abruzzese è composta da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese.
La ciambottella irpina a base di peperoni, pomodoro e basilico, anche piccante, con possibili varianti con altre verdure, accompagnata da patate bollite.

In Europa

Bœuf à la mode o bœuf mode (francese, manzo alla moda) un piatto preparato con un taglio duro di manzo in Francia
Manzo alla borgognona
Carbonade flamande (o à la flamande) (in nederlandese Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato
Stufato irlandese o Irish stew
Tochitură è uno stufato diffuso in Romania e Moldavia
Pörkölt è uno stufato ungherese
Sauerbraten è un tipo di stufato tedesco

Nel mondo

Casserole è un piatto tipico nordamericano (Stati Uniti e Canada)
Budae jjigae (부대찌개?, 部隊찌개?, lett. "stufato della base militare") è un piatto della cucina sudcoreana, preparato con ingredienti tradizionalmente in dotazione dell'esercito statunitense durante la Guerra di Corea^[3]
Bozbash (in persiano آبگوشت بزباش‎; in azero bozbaş; in tato: guşto buzbaş) è uno stufato di carne diffuso in Armenia, Azerbaigian e Iran^[4]^[5]
Chili con carne è un piatto molto comune negli Stati Uniti e in Messico
Wat è uno stufato etiope ed eritreo che può essere preparato con pollo, manzo, agnello, una varietà di vegetali e una miscela di spezie come berberé e niter kibbeh

Note

↑ stracòtto - Treccani, su Treccani. URL consultato il 3 dicembre 2023.
↑ Redazione Web, Brasato, stufato, spezzatino... indovinate le differenze, su LaCucinaItaliana.it. URL consultato il 30 agosto 2020.
↑ (EN) Grace M. Cho, Eating Military Base Stew, su contexts.org, 22 agosto 2014. URL consultato il 16 febbraio 2022.
↑ (EN) Mohammad R. Ghanoonparvar, BOZBĀŠ, su Encyclopaedia Iranica, 1989.
↑ (EN) David A. Bender, Bozbash, su A Dictionary of Food and Nutrition, Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0191752391.