Bigos
Il bigos, specialità a base di crauti, carne e spezie, è uno tra i piatti simbolo della cucina polacca. È cucinato soprattutto nelle stagioni fredde[1][2][3] e nel periodo pasquale.[4][5]
| Bigos | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [bigos] |
| Luogo d'origine |  Polonia
|
| Diffusione | Bielorussia, Germania, Lituania, Slovacchia, Ungheria. |
| Zona di produzione | Polonia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | Crauti, carne e spezie |
| Varianti | Bigos litewski, bigos węgierski e bigos myśliwski |
Esistono molte versioni di bigos, come ad esempio bigos litewski (bigos lituano), bigos węgierski (bigos ungherese) e bigos myśliwski (bigos di selvaggina). È un piatto diffuso in Bielorussia, Polonia, Lituania, Slovacchia, Ungheria ed in Germania.
Origine del nome
modificaLa parola “bigos” ha origini incerte. Secondo il linguista Andrzej Bańkowski, potrebbe derivare dall’italiano bigutta (“pentolino per il brodo”), oppure dal tedesco Beiguss (“salsa”).[6]
In origine, nel XVI e XVII secolo, bigos indicava semplicemente carne tritata o tagliata a pezzi, tanto che nei testi antichi si parla di bigosować, cioè “tagliare a pezzetti”. Da almeno 200 anni, però, il termine bigos indica principalmente un piatto a base di carne tritata e cavolo stufato.[7]
Nel XVII secolo non conteneva ancora cavolo e veniva preparato con diversi tipi di carne, pesce o crostacei, conditi con ingredienti acidi come aceto o limone. Solo alla fine del XVIII secolo si diffuse il “bigos con cavolo”, più economico e accessibile, e nel XIX secolo assunse la forma conosciuta oggi, simbolo della cucina polacca. [8][9]
Lucyna Ćwierczakiewiczowa nel suo manuale “365 obiadów za pięć złotych” [10] descrive il bigos come una preparazione composta da diversi tipi di carne, tra cui manzo, maiale, selvaggina e salumi. Secondo la studiosa, il sapore di questa pietanza dipende dal tempo di preparazione: il riscaldimento del bigos favorisce l’integrazione degli ingredienti e l’intensificazione delle caratteristiche organolettiche.
Esistono molti modi per preparare i bigos, a seconda del numero di ingredienti utilizzati, delle loro proporzioni e dei tempi di cottura. Gli ingredienti generalmente utilizzati sono: crauti tagliati fini, verza fresca, vitello, maiale, salsiccia polacca (kiełbasa), pancetta affumicata, funghi, cipolla, prugne secche, passata di pomodoro e spezie (tra cui pimento, pepe ed alloro).
La variante più diffusa prevede che si lascino bollire i crauti in una casseruola, mentre al contempo si fanno rosolare il manzo e il maiale, tagliati a dadi e conditi con spezie, in un secondo tegame. Separatamente si lasciano scottare la salsiccia e la pancetta affumicata e si versano infine tutti gli ingredienti in una pentola insieme ai crauti e alla passata di pomodoro.
A seconda delle preferenze la cottura può protrarsi a fuoco lento per diverse ore.
In passato nella cucina popolare era comune servire la pietanza all'interno di una pagnotta.[13]
Varianti esistenti
modifica- Bigos staropolski (alla vecchia maniera polacca) [14]– contiene due tipi di cavolo bianco: in salamoia e fresco, oltre a vari tipi di carne e salumi, funghi secchi, prugne secche o affumicate, cipolla e spezie (cumino, maggiorana, erbe aromatiche, foglie di alloro).
- Bigos lituano – contiene cavolo con l'aggiunta di mele da vino acidule.
- Bigos myśliwski (alla cacciatora) – con un pezzo di arrosto di capriolo, cervo o lepre e con l’aggiunta di bacche di ginepro.
- Bigos vegetariano – la carne è sostituita da cubetti di soia o salumi vegetariani.
- Bigos di zucchine – bigos in cui il cavolo è sostituito dalle zucchine.
- Podkarpacki (della Precarpazia): caratterizzato da una predominanza di carne, spesso cotto più volte, con l’aggiunta di funghi secchi.
- Mazowiecki (della Masovia): preparato principalmente con crauti e manzo, dal sapore delicato e con spezie leggere.
- Pomorski (della Pomerania): include crauti freschi e fermentati insieme a pesce.
- Śląski (della Slesia): prevede l’uso di salsiccia locale e paprika dolce, con una maggiore quantità di carne e una minore presenza di cavolo.
Galleria d'immagini
modifica
.jpg)
Note
modifica- ↑ Bigos, su saporidallapolonia.blogspot.com. URL consultato il 26 agosto 2019.
- ↑ Bigos, il classico della cucina polacca, su turismo.it. URL consultato il 26 agosto 2019.
- ↑ (EN) Maria Dembińska, Food and Drink in Medieval Poland, su Google Books. URL consultato il 26 agosto 2019.
- ↑ (EN) Easter Dinner: Make Bigos!, su thekitchn.com. URL consultato il 25 ottobre 2021.
- ↑ Bigos, il classico della cucina polacca, su Turismo. URL consultato il 23 marzo 2026.
- ↑ Wayback Machine, su ruj.uj.edu.pl. URL consultato il 30 marzo 2026 (archiviato dall'url originale il 10 luglio 2024).
- ↑ (PL) BIGOS | Narodowe Centrum Kultury, su | Narodowe Centrum Kultury. URL consultato il 30 marzo 2026.
- ↑ (PL) Kuchnia polska, czyli bigos z kapustą, su wilanow-palac.pl. URL consultato il 30 marzo 2026.
- ↑ (PL) Bigos, su Culture.pl. URL consultato il 30 marzo 2026.
- ↑ Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych (PDF), Warszawa, Dragon, 1871.
- ↑ Ricetta Bigos polacco, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 26 agosto 2019.
- ↑ Bigos, lo street food polacco che fa innamorare gli italiani, su bibite.sanpellegrino.it. URL consultato il 26 agosto 2019.
- ↑ (EN) Gail Monaghan, A Royal Ragout, in Wall Street Journal, 18 febbraio 2011. URL consultato il 13 aprile 2026.
- ↑ Tradycyjny bigos staropolski – przepis, historia i sekrety przygotowania ✔️ | Portal lifestylowy Miasto Kobiet
- ↑ Czym różni się bigos z różnych regionów Polski?
Voci correlate
modificaAltri progetti
modifica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su bigos
Collegamenti esterni
modifica- (EN) bigos, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
