Kvas
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Le kvas, kvass, kwas ou kwass (en polonais : kwas chlebowy ; en russe, en biélorusse et en ukrainien : квас ; en lituanien : gira ; en estonien : kali, signifie « levain »), est une boisson fermentée et pétillante, légèrement alcoolisée, consommée dans le monde slave et populaire en Russie, en Ukraine et dans d'autres pays d'Europe centrale et d'Europe de l'Est[1]. Au Moyen Âge, c'était une boisson très courante dans toute l'Europe[2].
| Pays d'origine |
 Russie |
|---|---|
| Type | boisson fermentée |
| Principaux ingrédients |
pain de seigle malt sucre levure eau |
| Couleur | Brun |
Présentation
modifierLe kvas fait maison a mené à une grande diversité des recettes, que ce soit par le type et la qualité des ingrédients de base ou bien par la technique elle-même. Le kvas est fabriqué par la fermentation naturelle à partir de pain de seigle, de malt, de sucre, de levure, de raisins secs, de baies de genièvre et d'eau[3], et il est souvent parfumé avec des fruits (fraise, pomme, citron…), des baies (airelle), de la menthe ou encore du raisin[4].
Le kvas ne subit aucun traitement thermique après fermentation et contient donc une grande quantité de levures et de bactéries lactiques viables. La microflore de fermentation du kvas est généralement composée de Saccharomyces cerevisiae et de bactéries lactiques, comme Lactobacillus casei et Leuconostoc mesenteroides. La composition en espèces de bactéries lactiques est susceptible de varier considérablement en fonction des techniques et des milieux de fermentation. Naturellement pétillant, le kvas possède un arôme de pain de seigle, une couleur brun clair et un goût aigre-doux. Son goût, plus ou moins prononcé, dépend fortement de la durée et de la température de fermentation[3].
Le kvas contient très peu d'alcool, entre 0,5% et 1% ; sa teneur maximale est de 2%.
L'acidité du kvas peut rehausser les marinades et les vinaigrettes[5]. Il sert aussi à confectionner la soupe froide russe, l'okrochka[2].
Notes et références
modifier- ↑ « Le kvass, cette boisson qui vous permettra de recycler vos restes de pain à Noël », La Dépêche du Midi, (lire en ligne)
- (en) Yelena Utyonkova, « Fermenting a Russian Revival », Russian Life, vol. 34-38, , p. 15 (lire en ligne)
- (en) Charis M. Galanakis, Trends in Non-alcoholic Beverages, Elsevier Science, , 402 p. (ISBN 9780128169391, lire en ligne), p. 73-75
- ↑ Cédric Gras, Anthracite : roman, Paris, Stock, , 335 p. (ISBN 978-2-234-07978-6), p. 129.
- ↑ (en) Barrett Williams, Cultured Lives Mastering Fermentation for Optimal Gut Health, (lire en ligne)