Steak
Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.
Ke steaku se obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“)[1]. Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem. Restaurace specializovaná na přípravu tohoto pokrmu se nazývá steakhouse.
Stupně pečení
editovat.jpg)
Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula stupnice steaků dle propečení od lehce opečeného po plně propečený:[2][3]
| Název | Popis | Doba pečení | Teplota středu |
|---|---|---|---|
| Raw | Syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, (např. tatarský biftek či carpaccio), se steaky takto nepodávají. | 0 | - |
| Blue rare/very rare | Velmi jemně propečený. Peče se při hodně prudké teplotě po velmi krátkou dobu. Střed je tmavě červenofialový, studený, lepkavý; opečení okrajů je zhruba 1-3 mm silné. Steak je mírně šťavnatý. | cca 30 sekund z každé strany | 43 – 49 °C |
| Rare | Jemně propečený. Okraj steaku je více propečený, silnější, a začíná začíná zbarvovat do hněda; uvnitř je stále zbarvený do červena. Steak je šťavnatý. | cca 2 minuty z každé strany. | 49 – 54 °C |
| Medium rare | Středně propečený. Střed je jasně červený až růžový, teplý a měkký; postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. Steak je velmi šťavnatý. | cca 3 minuty z každé strany. | 54 – 57 °C |
| Medium | Více propečený. Barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku stále zůstává narůžovělý a poddajný. Steak je lehce šťavnatý. | cca 4 minuty z každé strany | 57 – 63 °C |
| Medium well | Téměř plně propečený. Maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Šťavnatost se vytrácí. | cca 4,5 minuty z každé strany | 63 – 68 °C |
| Well done | Plně propečený. Zcela do hnědé barvy, střed je šedohnědý. Steak není šťavnatý. | 5 a více minut z každé strany. | > 70 °C |
| Anglicky | Francouzsky | Německy |
|---|---|---|
| raw | cru | roh |
| blue rare, very rare | bleu | blau |
| rare | saignant | blutig |
| medium rare | — | englisch |
| medium | à point, anglais | medium, rosa |
| medium well-done | demi-anglais | halbrosa |
| well-done | bien cuit | durch(gebraten) |
V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.[zdroj?]
Typy hovězích steaků
editovat
- Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
- Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
- Flat iron steak – Z lopatky.
- Chateaubriand steak – způsob úpravy steaku.
- Rib eye steak – hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován[kým?] jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku.
- Rump steak – steak z květové špičky.
- T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.
- Sirlon steak – steak z nízkého roštěnce.
Průměrný obsah látek a minerálů
editovatTabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.[4]
| Složka | Průměrný obsah
(na 100 g) |
Prvek | Průměrný obsah
(mg/100 g) |
Složka | Průměrný obsah
(mg/100g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Voda | 55,5 g | Na | 62 | Vitamín C | 0 |
| Bílkoviny | 34,4 g | K | 340 | Vitamín D | 0,0008 |
| Tuky | 9,7 g | Ca | 8 | Vitamín E | 0,02 |
| Cukry | 0 g | Mg | 23 | Vitamín B6 | 0,34 |
| Celkový dusík | 5,50 g | P | 220 | Vitamín B12 | 0,003 |
| Vláknina | 0 g | Fe | 2,7 | Karoten | 0,008 |
| Mastné kyseliny | 9,2 g | Cu | stopy | Thiamin | 0,05 |
| Cholesterol | 100 mg | Zn | 9,5 | Riboflavin | 0,26 |
| Selen | 0,011 mg | I | 0,015 | Niacin | 5,2 |
| Energie | 750 kJ | Mn | stopy | Cl | 62 |
Odkazy
editovatReference
editovat- ↑ BURZA, Marek. Surf and turf: Zkombinujte hovězí s mořskými plody. Je to nezvyklé, ale báječné. iDNES.cz [online]. 2024-07-21 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ KVITOVÁ, Klára. Medium rare, medium, well done: Jak správně propéct steak?. www.jidloaradost.ambi.cz [online]. 2023-06-29 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ Stupně propečení steaků a jak se v nich neztratit. masoskodovi.cz [online]. Maso Škodovi, 2021-02-20 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
Související články
editovatExterní odkazy
editovat
Obrázky, zvuky či videa k tématu steak na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo steak ve Wikislovníku- selecting steak cuts
- pictures and diagrams of beef cuts
- Development of value-added beef products Archivováno 27. 5. 2006 na Wayback Machine.
- Hormel site; a standard guide for doneness
- Understanding USDA Beef Grades
- Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak
- Stupně propečení steaků
